Notícia

21/01/2018

O papel do cozinheiro é conectar as pessoas com a natureza

Por Rodrigo Bellora

 

Discutir o papel do cozinheiro na gastronomia tem a ver com o momento que vivemos. Hoje, mais do que nunca, seu propósito não pode ser apenas o de cozinhar, fazer comida, mas, sim, educar e transformar nossa relação com o alimento. Refleti muito sobre isso durante a curadoria de um livro de receitas de família, e precisava selecionar quais seriam, posteriormente, eleitas por meio de uma votação popular. Percebi que todas sugeriam o uso de caldo pronto, leite condensado e ultra-processados no preparo dos pratos das nossas avós. Isso significa um grande distanciamento dos ingredientes mais importantes de uma receita! Não necessariamente eles precisariam ser feitos do zero: matar a galinha, tirar a pele, cortar, colocar os legumes, aguardar o tempo de cocção para construção do sabor. Mas é preciso, pelo menos, saber de onde vem a galinha, como ela foi criada, o que ela comeu, etc.

Hoje isso não ocorre mais – fato que nos convida a refletir: estamos na segunda geração que usa itens ultraprocessados na cozinha, aceita ingredientes cuja procedência não conhece – ou seja, está se afastando cada vez mais da essência de uma alimentação com valor. Se é a cozinha que vai “linkar” as pessoas à natureza, temos que entender o papel dos cozinheiros enquanto agentes que promovam essa conexão. Nessa geração Y há um grupo chamado foodies que acompanha os chefs, os subchefs, onde eles vão, o que eles comem, quanto eles comem. Essas pessoas não são tietes – são seres em busca de suprir, por meio da comida, sua necessidade de se relacionar com a natureza. Por isso querem saber de onde veio o porco que irão experimentar, como ele foi criado, desejam fazer o queijo e acompanhar a fermentação natural do pão – pelo propósito de reconexão com a natureza – e a comida tem esse poder, de fazer com que nos relacionemos com ela.

Tudo começa quando nós – chefes, donos de restaurantes e consumidores finais – assumimos a responsabilidade por mudar a cultura da gastronomia. Esse processo se inicia no carrinho das compras. Quando escolhemos determinado alimento, precisamos pensar em sua origem – no produtor, que se preocupa com a qualidade, ou prefere contaminar a lavoura com pesticida. É importante que consigamos perceber a diferença entre alimento limpo e sujo. Reflita: será que aqueles vegetais, legumes e frutas impecáveis, lavadinhos, na bandeja de isopor do supermercado são realmente ‘limpos’? Ou será que o pé de alface, todo sujo de terra, é verdadeiramente a comida limpa? Enquanto comermos apenas com os olhos, mas sem consciência daquilo que estamos comprando, preparando e levando à mesa, vamos ingerir todo tipo de comida suja sem sequer perceber que estamos fazendo. Mas, certamente, as consequências nos visitarão – ou às próximas gerações.

No restaurante que comando, o Valle Rustico, procurei exercitar esse ideal de reconexão com a natureza – criei uma proposta de gastronomia sustentável em que conhecemos cada produtor e fornecedor. Tudo o que entra na nossa cozinha tem procedência, vem com uma história para contar, está exercendo algum tipo de papel na cadeia alimentar e social. Por isso os pratos são muito mais do que refeições – transformam-se em experiências, capazes de colocar as pessoas em contato com sua essência. Ou seja, faz com que o cliente se relacione com a natureza por meio da comida.

Uma das missões mais nobres do cozinheiro, hoje, com toda a badalação que foi criada em torno da profissão, é de trabalhar para que a gastronomia recupere seu sentido cultural. Sabe por que a comida da vó faz sucesso? Porque ela tem uma história em cada garfada, que é contada geração após geração. Comida, quando carregada desse significado, é cultura. É essa essência que precisamos recuperar – e não conseguiremos fazer isso apenas abrindo um pacote industrializado, aquecendo-o no forno e colocando-o no prato. A cozinha precisa ser inclusiva. Ela pode e deve ser instrumento de mudança social. Somente quando reduzirmos as distâncias entre consumidor e produtor é que conseguiremos criar um ciclo de alimentação sustentável, socialmente responsável e, principalmente, saudável.